HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 위해요소 중점 관리기준 
 
HA(위해요소분석) - 원료와 공정에서 발생가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학정, 물리적 위해요소 분석
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CCP(중요관리요소) - 위해요소를 예방, 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점 관리

식품의 원료 및 제조공정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소들이 존재할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 잔존, 오염될 수 있는 원인들을 차단하여 소비자에게 안전하고 위생적인 식품을 공급하기 위한 시스템을 말하며, 이러한 위해의 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말합니다.
  
HACCP은 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정 받고 있으며 미국, 유럽연합, 국제기구 등에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 적극 권장하고 있습니다. 
 
일본의 경우 2016년 모든 식품업체에 대해 HACCP을 의무화 하겠다는 방침아래 각 분야별로 역활을 분담해 추진하고 있습니다. 
 
우리나라는 HACCP의 정착을 위해 정부에서 식품제조 및 축산물가공업체들을 대상으로 각 업체의 매출과 종사자 규모에 따라 일정 기한을 정하고 의무적으로 HACCP 인증을 받도록 하고있습니다
 
식품의 생산에서부터 소비자가 섭취하는 최종 단계까지 식품의 안전성과 건전성·품질을 관리하는 위생관리 시스템이다. 
 
최종적으로 만들어진 식품을 검사하는 것이 아니라 생산부터 유통까지 전 과정의 위생을 관리하는 것으로 계획적인 관리시스템이라고 할 수 있다. 
 
우리나라는 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP 제도를 도입했다. 

위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 
 
즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다. 

해썹(HACCP) 제도는 식품, 축산물, 사료 등을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다. 

HACCP의 관리

한국의 HACCP은 식품, 축산물, 사료의 세 종류로 나뉘며 식품과 축산물은 식품의약품안전처에서, 사료의 경우 농림축산식품부에서 담당하여 관리하고 있다. 
 
- 식품의약품안전처 : 식품의 원료 관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다.
 
- 농림축산식품부: 축산물의 원료관리, 처리·가공 및 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준이다.

HACCP의 적용절차

1. HACCP 팀을 편성한다. 
최고 경영자를 포함하여 경영하는 것이 바람직하며 HACCP 팀장은 영업자나 공장장이 권장된다.
 
2. 식품의 설명과 기술(안정성, 유효기한, 포장, 유통 형태)을 확인한다.
 
3. 제품의 사용 방법을 확인한다.
 
4. 제조 공정 흐름도를 작성한다.
 
5. 제조 공정 흐름도를 현장에서 검증한다.
 
6. 위해 요인을 분석한다. 
(원칙 1) 물리적, 화학적, 생물학적 요인들을 분석한다. 
 
위해요소 분석 절차는 
1) 잠재적 위해요소 도출 → 2) 발생원인 규명 → 3) 심각성과 발생가능성을 고려하여 위해 평가 (심각성 평가기준 : FAO, CODEX, NACMCF) → 4) 예방 조치 및 관리 방법 설정 → 5) 위해요소 목록표 작성 순이다.
 
7. 중점 관리점(CCP)을 설정한다. 
(원칙 2) 중점 관리점이란 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방.제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 뜻한다.
 
8. CCP 관리 기준을 설정한다. 
허용 한계(CL)를 설정하는 것이 대부분이다. 

(원칙 3) 한계 기준이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
 
9. CCP의 측정 방법을 확립한다. 
(원칙 4) 모니터링이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.
 
10. 허용 한계를 벗어났을 때 개선 조치를 확립한다. 
(원칙 5) 개선 조치란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.
 
11. HACCP 시스템의 검증 방법을 확립한다. 
(원칙 6) 검증이란 HACCP의 시스템이 실제로 적절한지 평가하는 유효성 평가, HACCP의 계획대로 실제로 잘 수행되고 있는지를 평가하는 실행준수성 평가 모두를 뜻한다.
 
12. 기록을 적어서 보관하는 시스템을 확립한다. 
(원칙 7) 문서화와 기록 유지를 통하여 지속적인 HACCP 관리를 실행한다.

소규모 HACCP의 적용 기준

해당 가공품 유형의 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만인 식품(식품첨가물 포함)제조·가공업소, 건강기능식품제조업소 및 축산물가공업소와 해당 영업장의 연 매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 10명 미만인 집단급식소식품판매업소, 식육포장처리업소, 축산물운반업소, 축산물보관업소, 축산물판매업소 및 식육즉석판매가공업소(이하 "소규모 업소"라 한다)는 별표 1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있다.
 
※ 연매출 5억원 미만 또는 종업원 수 21명 미만일 경우(두 조건 중 하나만 충족해도 가능) 소규모 haccp 인증을 받을 수 있다. 
 
소규모 haccp인증은 일반 haccp보다 적용되는 선행요건이 완화되어 업체입장에서는 상대적으로 준비부담이 덜한 편이다.